Un Terroir, Des Produits !
Truffes et Cèpes
De décembre à mars, la chasse à la truffe s’organise ! Le cavage, souvent avec l’aide d’un cochon ou d’un chien, plus rarement à la marque ou à la mouche, va permettre de récolter ce trésor noir.
La vente sur les marchés (Lalbenque est le plus fameux d’entre eux) est régie par des règles précises aux quelles nul ne saurait déroger !!! Mais on peut trouver le produit en dehors de cette période chez des revendeurs locaux. Il ne reste plus qu’à les cuisiner avec amour pour se régaler !
Les cèpes sont l’autre champignon phare de la région. La période privilégiée, fonction des conditions météorologiques, est septembre-octobre.
À cette époque vous les trouverez sur toutes les bonnes tables des restaurateurs.
Foie Gras : Oie ou Canard ?
L’un ou l’autre ? C’est une question de goût et de préférence. Mais la réalité est là : le foie gras de canard est plus aisé à trouver et l’élevage d’oies engraissées, plus difficile, va decrescendo.
Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à visiter un élevage. Et même si la technique du gavage vous semble barbare, sachez que les “petits” producteurs ont toujours une relation affective avec leurs animaux. Et que le gavage doit se faire dans des conditions de calme et de sérénité, à la fois pour le bien-être de l’animal et la qualité du foie.
Vous trouverez facilement des magasins où vous pourrez vous procurer des foies, soit déjà préparés, soit crus : il ne vous restera alors qu’à les cuisiner pour une dégustation qui vous laissera un souvenir impérissable.
Dans certaines fermes, un stage vous sera proposé pour apprendre à déveiner le foie, à le préparer et à maîtriser sa cuisson. À vos fourneaux !
Veaux, Vaches, Cochons, Couvées…
La région reste très agricole. Consacrée à l’élevage plus qu’à la culture intensive.
Ceci permet de garder au paysage vallonné un charme certain. Les prés sont des tableaux vivants, avec les vaches, les veaux, les moutons qui paissent paisiblement.
Ici, vous trouverez sans peine des produits de qualité, issus d’animaux dont la vie aura été paisible, au pré et non dans des fermes de mille et quelques animaux. Le goût et la tendreté de la viande s’en ressentiront !
Certains élevages seront orientés vers la production de produits dérivés. Les fromages de chèvre, de brebis, de vache sont autant de spécialités. Le territoire de l’appelation “Rocamadour”, s’étend d’ailleurs jusque dans nos régions. Accompagnés d’un vin local de qualité (consommé avec modération, bien sûr), ils raviront votre palais !
Le Safran
Dès le Moyen-Âge, le safran est cultivé dans la région. À la fin du 18ème siècle, sa culture cessa, pour reprendre depuis une dizaine d’années.
Cueillette, émondage, séchage et conditionnement sont les 4 étapes qui mènent ces filaments si subtils du champ à l’assiette.
Quant au prix, mieux vaut ne pas l’exprimer par kilogramme de poids : cela vous dissuaderait d’en acheter ! Mais vous pourrez vous procurer quelques pistils à un prix raisonnable et une faible quantité suffit, si l’infusion a été assez longue, pour donner un parfum inoubliable à vos préparations.
Le produit peut s’acheter directement chez certains producteurs, mais aussi dans des épiceries fines ou bien dans des magasins de producteurs, des lieux à privilégier tant pour la diversité et la qualité des produits que pour la philosophie qui les anime.